salsas madre usadas en la cocina, generalidades, preparación y usos.

SALSAS  MADRE

Tenemos las siguientes salsas :

SALSA ESPAÑOLA O DEMI GLASE :  Es una de las grandes salsas de la cocina Francesa 

INGREDIENTES

375ml de fondo oscuro (caldo de carne a partir de huesos tostados)

-20gr de harina
-20gr de mantequilla
-1cebolla pequeña
-1 zanahoria
-1 trozo de puerro
-1 trozo de rama de apio

PREPARACION

Previamente debemos tener un fondo oscuro de carne 

pelamos las  hortalizas  y se alistan en brunoise 

en un cazo  colocamos la mantequilla  cuando se haya derritido colocamos las hortalizas, agregamos sal y dejamos  cocinar a fuego lento . En otro recipiente colocamos a calentar el fondo oscuro ; agrego la Harina al cazo que contiene las hortalizas y lo rehogo hasta que queden tostadas  y cuando la harina haya tomado color se agrega el fondo oscuro caliente  y se remueve constantemente 

USOS

salsa Española con vino

sandwich de chorizo español

spaguetti en salsa roja de moluscos

Lomo de merlot

SALSA VELOUTEE

INGREDIENTES 

1/2 litro de fumet de pescado o fondo blanco, 

100 ml de leche, 

30 gr de mantequilla 

 30 gr de harina.

PREPARACION

Hago un roux (mezcla de harina y mantequilla) tostada muy ligero , añadimos el fondo blanco o fumet de pescado 

USO

Albondiga  de pollo

lomo de buey

lasaña vejetal 

flan de calabacin

SALSA ALEMANA O PARISINA 

INGREDIENTES

• 5 yemas de huevo.´
• 4 cucharadas de caldo 
• 1 litro de salsa veluoté.
• 1/2 cucharada de zumo de limón.
• Mantequilla.
• Sal.
• Pimienta.
• Nuez moscada molida 
•                                                          PREPARACION

Se coloca a ebullicion la salsa velute hasta reducirla removiendola con una espatula  cuando obtenga una consistencia cremosa, al momento queda adherida a la espatula  se vuelve brillante  colocamos en un recipiente  5 yemas de huevo y  pimienta molida, nuez moscada , zumo de limon y mantequilla fresca . Batir los ingredientes con la yema de huevo , agregamos una cantidad de salsa veloute a fuego lento batimos con energia agragamos mantequilla  y colamos 

USO

SALSA BECHAMEL

Leche entera, un litro

- Mantequilla, 120 gramos
- Harina de trigo, 120 gramos
- Sal
- Pimienta
- Nuez moscada

PREPARACION

Esta en una salsa mu conocida en la cocina  se usa en variedad de platos  porque aporta un excelente sabor ´
Tamizamos la harina, usamos mantequilla en un cazo a fuego lento  agregamos la harina  mezclamos hasta que de una masa cremosa amarillenta  después de cocinar bien la harina, agregamos la leche  y continua a fuego lento y colocamos sal y nuez moscada 

USO
pollo saltado con salsa bechamel
pasta con pollo en salsa bechamel
lasagna a la carbonara
Huevos rellenos  con salsa bechamel.

SALSA DE TOMATE 

 tomate maduro tipo pera

 zanahorias

pimentón verde

cebolla grande 

aceite de oliva virgen extra

sal

azúcar

PREPARACIÓN

Troceamos  los tomates y reservamos  colocamos en un cazo; aceite de oliva,  cebolla y el pimentón cortado en julianas y zanahoria en rodajas . Rehogamos todo hasta que la cebolla obtenga un color marrón así la salsa obtendrá un  mejor sabor luego colocamos el tomate a fuego lento por una hora  lo pasamos por pasares y volvemos a colocar la salsa a fuego lento agregamos sal y una pizca de azúcar para que no quede tan ácido 

USO 

En variedad de pastas, papas ,lasañas, albondigas,carnes

VIDEO  PRACTICA PREPARACION DE SALSAS